Historia Del Chocolate

1. El Cacao

Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es originaria la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona del Nuevo Mundo.
 
La tesis que mayor fuerza ha cobrado, es la que indica una vasta región amazónica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma.
 
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento de los Dioses", puede ser incluido, según las opiniones más calificadas, en el grupo de las Bitnerieas de la familia Sterculiaceae, siendo sus semillas ricas en almidón, proteínas y materias grasas.

De esta planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la única que se cultiva para la producción industrial y comercial es el Theobroma Cacao L.
 
Otras especies de esta planta son: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma Pentagonum, y aquella denominada por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente de una posible hibridación llevada a cabo entre varias especies durante el siglo XVI.
 
La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:
 
1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este, bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, o como las semillas contenidas en ese fruto.
2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas ) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca del cacao.

El cacao, se cultiva principalmente en África, América Central, Sudamérica y Asia, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Camerún 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos países representan el 90% de la producción mundial.

2. El Chocolate

Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma – atl: agua).

Algunas fuentes, indican que éste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al español Hernán Cortés, a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con su pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber llegado con sus tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba la leyenda, el mencionado Dios.

Moctezuma le daría entonces a Cortes, el tratamiento debido a una divinidad, y le ofrecería esta bebida, reservada sólo a personas de alta posición social. Este episodio daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.

Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureñas, en donde Cristóbal Colón descubrió que los indígenas consumían una bebida bastante fuerte y amarga, que producía energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.

Otra polémica genera la introducción del cacao, y por ende del chocolate o "xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristóbal Colón, al regreso de su cuarto viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en España.

Otras fuentes dicen que Hernán Cortés, después de probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de España.
Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortés, quien envió cacao al abad del monasterio de piedra, de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate en Europa.

Si bien su introducción en Europa ha generado muchas polémicas, a partir de allí la historia se encuentra un poco más documentada.

Los monjes españoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azúcar y leche.

La corte española mantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, además de volverse sumamente popular en España. La Corona Española logró mantener este secreto durante aproximadamente un siglo

La historia de la expansión del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hipótesis:

Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instauraría entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en España se consumía bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una manera más diluida.

Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo país en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptación de lo que se llegó a llamar "una producto barbárico" y "una droga nociva", probablemente a causa de sus efectos vigorizantes.

No fue hasta que la Facultad de Medicina de Paris le otorgó el visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara "la bebida oficial de la corte Francesa", en el año de 1.615, que ésta no se convirtió verdaderamente en un exito.

En el año de 1.657 un ciudadano Francés, afincado en Londres abrió una tienda llamada, "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera históricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa.

Como consecuencia de esta popularidad, el gobierno Británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. Por esta razón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853.

Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Despues de ocho años de experimentos infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo.

En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura tradicional.

El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el año de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crujiente al morderlo para luego, acto seguido se derritiera en la boca.

Esta presentación tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo.

3. El Chocolate en la Gastronomía

La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatros materias primas básicas, y que deben su denominación a su contenido de cacao.

Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%

Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparación. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el año 1.884.

Chocolate Blanco: Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas del cacao.

Chocolate Líquido: Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.

La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los elementos principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina. Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como "derretir" el chocolate y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa.

4. Mitos y verdades del chocolate

El chocolate engorda: El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.

El chocolate favorece el acné: Expertos en nutrición afirman que el acné se debe fundamentalmente a factores hormonales, propios de la adolescencia, o genéticos. No se ha probado científicamente la relación entre acné y chocolate.

El chocolate provoca caries: Aunque el consumo de alimentos y bebidas que contengan azúcares se relaciona generalmente con la caries dental, esta relación no es directa ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higiene bucal es el factor fundamental de protección frente a las caries.

El chocolate provoca adicción: No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Las raíces de este mito deben buscarse más bien en su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero